Как выбрать профессиональную овощерезку для кафе и столовой: нарезка, диски и нагрузка

Овощерезку выбирают под конкретную нарезку в меню. Если для салатов нужен кубик, машина должна поддерживать соответствующий комплект ножей. Покупка более производительной модели, которая делает только ломтики и соломку, эту задачу не решит. Поэтому сначала определяют обязательные виды нарезки, а затем сравнивают подходящие машины по загрузке и времени работы с нужной партией овощей.

Какая нарезка нужна для ваших блюд

У ломтика, соломки и тёртых овощей разная форма. Для них используют разные диски. Диск для ломтиков отрезает пластины заданной толщины; диск для соломки, который в каталогах также называют julienne, формирует полоски с заданным сечением. Тёрка даёт другой результат и не заменяет диск для соломки только потому, что размер её отверстий похож на указанную толщину полосок.

Для выбора оснастки полезна запись вида «сырая морковь, соломка 2 × 2 мм» или «картофель, кубик 10 × 10 × 10 мм». Размеры здесь приведены как примеры, а нужную нарезку задаёт рецепт. В первом случае два числа описывают сечение соломки; во втором три числа обозначают размеры кубика. Запись «насадка 10 мм» без названия нарезки не позволяет понять, какой результат вы получите.

Затем для каждой обязательной нарезки находят совместимую оснастку выбранной модели. Это отсеивает неподходящие машины ещё до сравнения производительности. Например, для Robot-Coupe CL 20 производитель перечисляет ломтики, тёрку, соломку и волнистую нарезку, но не заявляет комплект для кубиков. Если кубик нужен ежедневно, выбирать эту машину в расчёте на последующую покупку такого комплекта нельзя.

Почему для кубиков нужен комплект

В овощерезках Robot-Coupe, рассчитанных на такую обработку, кубики получают с помощью диска для ломтиков и решётки. Диск задаёт толщину слоя, а решётка делит его в двух других направлениях. Для кубика 10 × 10 × 10 мм размеры должны быть согласованы. Один диск для ломтиков толщиной 10 мм не превращает продукт в кубики.

Совпадение размера нарезки ещё не означает, что принадлежности подходят к одной машине. Например, производитель предлагает разные комплекты для кубика 10 × 10 × 10 мм: Essential для CL 40 и Expert для CL 50. Выбирать между ними по одному изображению или надписи «10 мм» нельзя. В заказе должны совпасть модель и исполнение овощерезки, обозначение совместимого комплекта и артикулы входящих в него деталей.

Тот же подход нужен для картофеля фри: для этой нарезки предусмотрена своя комбинация решётки и диска. Наличие в комплекте обычной тёрки и нескольких дисков для ломтиков не подтверждает, что машина уже подготовлена для фри или кубиков. Сначала проверяют поддержку требуемой операции, затем её наличие в конкретной поставке.

Сырые и варёные овощи требуют отдельной проверки

Название продукта без его состояния оставляет важный пробел. Если кухня режет сырой картофель для дальнейшего приготовления и варёный для салата, это две разные задачи подбора. Разрешение работать с одним вариантом нельзя автоматически переносить на другой.

Так, для CL 50 производитель отдельно предлагает диски для нарезки варёного картофеля ломтиками толщиной 4 и 6 мм. Из этого не следует, что любой её диск подходит для варёных овощей или что комплект для кубиков даст нужный результат на картофеле для оливье.

Если именно такая заготовка составляет значительную часть работы, полезна демонстрация на продукте, подготовленном по вашей технологии, с нужной оснасткой. Оценивают полученную форму и размер кусочков, количество продукта, которое приходится дорабатывать вручную, и время обработки партии. Такая проба отвечает на вопрос о конкретном блюде; показ нарезки сырой моркови его не заменяет.

Как загрузочное отверстие влияет на работу

Размер и форма загрузочного отверстия определяют, какие овощи придётся предварительно разрезать и как они будут расположены при подаче. У ряда профессиональных машин есть большая загрузочная зона для объёмных продуктов и цилиндрический канал для длинных. Например, такая компоновка предусмотрена у CL 50: большой проём используют для объёмных овощей, а цилиндрический канал помогает направлять длинные продукты.

Для кухни, которая часто шинкует капусту, важен объём предварительной разделки кочанов. Если крупные части не проходят в проём, сотруднику придётся дополнительно уменьшать их перед нарезкой. При работе с длинными овощами нужно оценить подходящий канал подачи и положение продукта в нём.

На демонстрацию стоит брать овощи того размера, который обычно поступает на кухню. Тогда станет видно, какая предварительная разделка нужна именно вам. При сравнении машин это время нужно учитывать вместе со временем самой нарезки.

Успеет ли машина подготовить овощи к нужному часу

Для оценки нагрузки нужны масса овощей по каждому виду нарезки и время, к которому заготовки должны быть готовы. Если в одно утреннее окно кухня готовит капусту, морковь и картофель, проверять нужно выполнение всего этого задания. Общая масса овощей за день не показывает, сколько работы приходится на период перед открытием или обедом.

Заявленная производительность в килограммах в час помогает сравнивать машины только при понятных условиях её определения. Она не показывает автоматически, сколько времени займут предварительная разделка, смена дисков, замена приёмной ёмкости и очистка после работы. Особенно заметна разница между одной большой партией одинаковой нарезки и несколькими небольшими партиями с разной оснасткой.

Практическая проверка выглядит так: задают массу каждого продукта, нужную нарезку и срок готовности, затем измеряют время выполнения такого задания на рассматриваемой машине. Отдельно фиксируют нарезку и сопутствующие операции, которые сотруднику предстоит выполнить в отведённое время. Для честного сравнения двух моделей используют одинаковые продукты, массы и требования к результату.

Если всё задание занимает больше доступного времени, кухня не успеет закончить заготовки к сроку. По замеру будет видно, что занимает время: обработка в машине, предварительная разделка или переходы между операциями. Это позволяет предметно сравнить другую модель или изменить порядок подготовки. Умножать результат короткого показа на продолжительность смены и обещать полученную выработку нельзя.

Что должно входить в готовый к работе комплект

После выбора машины и нарезок в предложении на поставку должны быть названы все нужные диски и решётки. У одной модели встречаются разные комплектации, в том числе без режущих дисков. Сравнивать стоимость покупки имеет смысл после того, как для каждого предложения определено, какую оснастку придётся добавить для вашего меню.

На рабочем месте нужно проверить размещение машины вместе с ёмкостью для готовой нарезки. Важны доступ к загрузке, возможность убрать наполненную ёмкость и место для снятых деталей при очистке. Габариты самой овощерезки не описывают всё пространство, которым сотрудник будет пользоваться в работе. Порядок разборки и допустимые способы очистки берут из инструкции именно выбранной модели.

В каталоге профессиональных овощерезательных машин можно перейти к подбору оборудования. Для обсуждения конкретной комплектации понадобятся продукты и их состояние, размеры нарезки, массы партий и время на заготовку. Эти данные позволяют подобрать машину вместе с оснасткой и проверить её под ваши блюда.